Takmer každému pekárovi sa niekedy stalo, že zabudol dať do cesta soľ. A kedysi dávno-pradávno sa to stalo aj mne. Nevedela som vtedy, prečo sa cesto správa tak divne – lepí, trhá sa, inak kvasí – aj keď bol recept ten istý. Po ochutnaní upečeného chleba som si povedala, že chlieb bez soli sa zjesť naozaj nedá. Zjednodušene sa dá povedať, že bol mdlý.
Pokusov zjesť krajec neslaného chleba sme mali viac, ale soľ tam proste chýbala, nedalo sa to dohnať ani posolením krajca a neboli sme schopní ho „pozřít“, ako vravia bratia Česi. Nenapadlo mi hľadať iné využitie neslaného chleba, tak sme ho len nakrájali, usušili a pochrúmali ho zvieratká.
Vtedy som si povedala, že odteraz si dám pozor, aby som soľ do chleba NIKDY nezabudla pridať.
Postupne sa ku mne dostávali informácie, čo sa dá urobiť s chlebom, keď v ňom nie je soľ:
- natrieť chlieb slanou nátierkou,
- usmažiť „chlieb vo vajci“ a to vajce riadne osoliť a nechať chlieb vajcom dlhšie nasiaknuť,
- opiecť v hriankovači a keď je ešte horúci, natrieť maslom (aby sa roztieklo) a cesnakom so soľou,
- usušiť, pomlieť a použiť ako strúhanku na zahustenie jedál,
- nakrájať na kocky, osmažiť a použiť ako krutóny do polievky.
Zároveň som zistila, že v niektorých krajinách/regiónoch sa doteraz robí chlieb aj bez soli. Historiek, prečo sa začal piecť chlieb bez soli je viacero. Jedna z nich hovorí o tom, že sa tak stalo, keď boli na soľ uvalené vysoké dane. Kto chce, vygoogli si v taliančine „pane senza sale“ alebo aj v slovenčine „toskánsky chlieb“. Konzumuje sa k pikantným syrom či klobáskam. Je základom bruschetty – opečeného krajca chleba, ktorý sa potrie cesnakom a soľou a pokvapká olivovým olejom, prípadne sa z neho robí „chlebový šalát“ – panzanella.
Keď sme mali pekáreň, ozval sa nám náš stály zákazník, že zo zdravotných dôvodov (mal problémy s obličkami) potrebuje v strave prijímať čo najnižšie množstvá soli a želal si chlieb bez soli. Nedal sa prehovoriť ani na znížené množstvo soli, chcel iba nulové.
Soľ v ceste neslúži len pre chuť, ale má viacero technologických funkcií: spevňuje lepkovú sieť, zlepšuje spracovateľnosť cesta, reguluje množenie kvasiniek. Preto sa chlebové cesto bez soli lepí a trhá. Ale zákazník, náš pán – upiekli sme chlieb bez soli po niekoľkých rokoch znova – na „koštovku“. Zistili sme, že síce chutí inak, ale zjesť sa dá. A začali sme ho vyrábať na objednávku.
Takže áno, chlieb bez soli sa dá vyrobiť a dokonca sa dá aj zjesť. Zákazník, kvôli ktorému sme začali takýto chlieb piecť, si ho pravidelne kupoval a keď sa mu zdravie polepšilo, vrátil sa k bežnému chlebu so soľou. A my sme mali ďalší výrobok v ponuke.
P. S. Na úvodnej fotografii sú dva chlebíky rovnakej hmotnosti. Vľavo je fotka nášho v bývalej pekárni najčastejšie pečeného chleba a vpravo je ten istý chlieb, ale bez soli. Zaujímavé je, že chlieb bez soli je objemovo väčší a na poťažkanie sa zdá ľahší.
