Sójová omáčka sa používa ako dochucovadlo jedál. Pravosť sójovej omáčky vieme zistiť aj podľa zloženia.
Pravá sójová omáčka sa volá shoyu. V bežných supermarketoch ju kúpime málokedy, ale niekedy ju tam nájdeme. To, čo v supermarketoch nachádzame pod názvom sójová omáčka, nemá s tou pravou zvyčajne spoločné takmer nič okrem farby a slanej chuti.
Ako sa sójové omáčky vyrábajú?
Pravá sójová omáčka sa vyrába fermentáciou sójových bôbov a pšenice pomocou mikroorganizmu Aspergillus oryzae. Celková výroba takejto omáčky trvá niekoľko mesiacov.
Pri kvasení sa rozkladajú živiny prítomné v sóji a pšenici a vytvárajú sa okrem iného chuťové a vonné látky. Čiže do naozaj kvalitnej pravej sójovej omáčky sa nepridávajú žiadne farbivá či zvýrazňovače chuti.
Výroba „priemyselných“ sójových omáčok trvá oveľa kratšie (v dňoch). Zvyčajne sa sója chemicky hydrolyzuje, na dochutenie sa použijú arómy a zvýrazňovače chuti, na dofarbenie karamel a podobne.
Rozdiel v zložení písanom na obale
Vybrala som náhodne štyri sójové omáčky, aby som na ich zložení ukázala, v čom sa líšia. Zloženie je napísané kurzívou.
A) Sójová omáčka Shoyu (krajina pôvodu tejto sójovej omáčky je Japonsko): voda, sójové bôby, pšenica, morská soľ, Aspergillus oryzae (koji)
B) Sójová omáčka zo supermarketu, č. 1 (výrobca je európsky): voda, sójový hydrolyzát 25 %, jedlá soľ, víno, cukor, ocot, zvýrazňovače chuti (E 621, E 631, E 627), farbivo E 150d, kvasnicový extrakt, extrakt z čili papriky, slivkový lekvár (slivky, jablká, kyselina: kyselina citrónová), rajčinový prášok, arómy, zmes korenín, cesnakový extrakt
C) Sójová omáčka, tiež zo supermarketu, č. 2 (výrobca je európsky): voda, sójový bielkovinový hydrolyzát (16 %), soľ, cukor, zvýrazňovač chuti: glutaman sodný, biele víno, farbivo: amoniakový sulfitový karamel, ocot kvasný liehový, glukózovo-fruktózový sirup, džem zo sliviek a jabĺk (cukor, slivky, jablká, regulátor kyslosti: kyselina citrónová; želírujúca látka: pektín; farbivo: karamel), paradajkový pretlak, arómy, zmes korenín, zahusťovadlo: xantánová guma
D) Sójová omáčka z internetového obchodu (krajina pôvodu sójovej omáčky je Vietnam): voda, sója (12 %), soľ, cukor, prírodné farbivo E 150a, regulátor chuti: glutaman sodný, regulátor kyslosti: kyselina citrónová, aróma, konzervačná látka: benzoan sodný, emulgátor: xantánová guma, guanylan sodný, inosinan disodný, sladidlá: acesulfam K, aspartam
Na prvý pohľad je jasné, že čisté zloženie má iba sójová omáčka A). Jej výroba trvá niekoľko mesiacov, a preto bude aj drahšia.
Skúste sa vcítiť do prvej omáčky, ktorá si niekde v pokoji/v klidu len tak zrela niekoľko mesiacov. A skúste sa vcítiť do poslednej omáčky, ktorá je zmiešaná z mnohých izolovaných surovín a ktorá obsahuje kvantum vecí „navyše“ (dokonca aj umelé sladidlá). Cítite ten rozdiel?
Ak chodíte do potravinových obchodov, čítajte si zloženia 😉
A čo, ak nejem pšenicu?
Celiatici kvôli pšenici v pravej shoyu omáčke by túto nemali konzumovať. Ale aj oni majú možnosť kvalitného ochucovadla – volá sa tamari. Hlavný rozdiel medzi shoyu a tamari je v tom, že shoyu obsahuje okrem sóje aj pšenicu. Tamari sa zvyčajne vyrába iba z bezlepkových surovín (najbežnejšie iba zo sóje) – je vedľajším produktom pri výrobe misa, čiže vzniká tiež pri procese fermentácie (hoci trošku inak ako shoyu).
Zloženie náhodne vybranej kvalitnej tamari omáčky: voda, sójové bôby, morská soľ, Aspergillus oryzae (koji).
