Niekoľko rokov som pracovala vo vlastnej pekárni, preto som sa detailnejšie zaoberala touto oblasťou.
Mlynár z jedného slovenského mlyna mi vravel, že sa ho často pýtajú, či jeho múka nie je náhodou bielená. Myslia tým múku chemicky bielenú. Keďže sa s tým spomínaný mlynár na Slovensku nestretol, urobila som krátku rešerš na túto tému. Pôvodne som ju urobila iba pre mlynára, ale myslím, že to môže zaujímať aj ďalších.
Prečo sa múka bieli?
Vychádza sa z tohto: keď sa zrno zomelie na „bielu“ múku (nie celozrnnú – o múkach sa dočítate viac tu), táto má žltkastý nádych. Počas približne 4 – 12 týždňov „zrie“, vyvíja sa glutén (lepok), získava lepšie pečiace vlastnosti a v rámci tohto procesu sa zároveň prirodzene vybieli. Toto vybielenie je spôsobené kyslíkom – proces nazývame oxidáciou.
Netrpezliví ľudia s pomocou vedcov okolo roku 1900 vyvinuli proces, vďaka ktorému sa múka vybieli za 48 hodín namiesto niekoľkých týždňov. Používajú sa na to bieliace (oxidačné) činidlá, ktoré oxidujú povrch múčnych zŕn a pomôžu pri vývoji lepku.
Čím konkrétne sa bieli múka?
Bieliace činidlá sa pridávajú sa priamo do čerstvo zomletej múky. Sú buď plynné alebo pevné. Plynné činidlá (napr. chlór) sa pridávajú do nádoby obsahujúcej čerstvo zomletú múku. Práškové bieliace činidlá (napr. benzoylperoxid) sa priamo zmiešajú s múkou. Bielenie je ukončené približne za dva dni.
Oxid chloričitý, oxidy dusíka, plynný chlór, nitrozylchlorid, peroxidy acetónu, benzoylperoxid či azodikarbónamid sú komerčne používané bieliace činidlá.
Na Slovensku je chemické bielenie múky zakázané (vyhláška č. 2/2014 Z. z. o jedlom obilí a mlynských výrobkoch z obilia). Múka sa bieli napríklad v USA. Tu si spotrebiteľ môže vybrať medzi bielenou (bleached) a nebielenou (unbleached) múkou. Odkaz na americkú legislatívu týkajúcu sa múky, kde sú spomenuté aj bieliace zlúčeniny, nájdete tu.
Pýtala som sa na bielenú múku aj kamarátky z Austrálie a napísala mi, že skoro všetky múky v ich obchodoch sú bielené chemicky. Robí sa to kvôli cene a zisku a neexistujú tam zákony na to, aby to museli písať na balenie. Iba u bio múk je istota, že sú nebielené.
Výroba bielenej múky je podľa výrobcov ekonomickejšia ako nebielenej, lebo sa ľahšie vyrába (!?) – asi, že sa nemusí čakať tých pár týždňov…
Ak si chcete o tejto téme googliť v angličtine, heslo je „bleached flour„.
